X
РЫБА В МЕДУ
1
Разогрей на силь-
ном огне антипри-
гарную сковоро-
ду без добавления
масла. Натри два
филе трески (око-
ло 150 г каждое) со-
лью, затем смажь
более гладкую сто-
рону сначала сли-
вочным маслом,
а потом медом.
2
Выкладывай рыбу
на сковороду ме-
довой стороной
вниз и жарь, пока
не образуется ап-
петитная короч-
ка (около 3 ми-
нут). Переверни
на другую сторону
и жарь, пока филе
не начнет расслаи-
ваться от нажатия
пальцем (1 минута
или околотого).
Выход - 2 порции.
3. ДЕТАЛИ РЕШАЮТ
“Ну сколько тебе повторять, что с этой рыбой так
обращаться нельзя?” — орет Нильссон на пова-
ра, подготавливающего тресковые филе к даль-
нейшим кулинарным процедурам. На мой не-
профессиональный взгляд, повар никаких огре-
хов не допустил, но перфекционисту Нильссону
виднее. Для него это более чем принципиально.
Посуди сам: из девяти основных блюд в сегод-
няшнем меню пять состоят из не более чем че-
тырех ингредиентов. Для ресторана такого уров-
ня подобная простота совершенно невообрази-
ма. Поэтому подход здесь простой: берем толь-
ко лучшие продукты (форель из соседнего озера,
грибы из соседнего леса, говядина с соседней
фермы) и безупречно их готовим. Многие шеф-
МИНИМУМ
СОУСОВ, НИКАКИХ
ЭКЗОТИЧЕСКИХ
СПЕЦИЙ
и сложных
ГАРНИРОВ -
НИЧЕГО, ЧТО
МОГЛО БЫ СКРЫТЬ
НЕДОПАТКИ
ПРОДУКТОВ или
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
повара об этом любят порассуждать, а Нильссон
так живет. Минимум соусов, никаких экзотиче-
ских специй и сложных гарниров — ничего, что
могло бы скрыть недостатки продуктов или при-
готовления. Лучше всего эту философию мож-
но проиллюстрировать на примере гребешков —
блюда, которое не покидает меню “Февикена”
круглый год. Выловленные в Норвежском море
всего в четырех часах езды от ресторана, они
прибывают на кухню живыми. Гребешков в “Фе-
викене” готовят просто: обжаривают в раковинах
на можжевеловых дровах, а единственная при-
права к ним — их собственный сладковатый сок.
“А не надоедает вот так изо дня в день готовить
одно и то же одним и тем же способом?” — спра-
шиваю я Магнуса, когда гребешки отправляются
в обеденный зал. В ресторанном бизнесе, где ио-
90
MENSHEALTH.COM.УД | МАРТ 2014
